食源性致病菌的檢測(cè)方法多種多樣，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法主要分為三類：培養(yǎng)和菌落計(jì)數(shù)法、免疫分析法和分子生物學(xué)方法。本文締一生物主要問您介紹大腸桿菌O157：H7的傳統(tǒng)檢測(cè)方法。

傳統(tǒng)的方法是培養(yǎng)和菌落計(jì)數(shù)法，即將可疑物的樣本放在合適的條件下培養(yǎng)，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目，并經(jīng)過一系列的生化鑒定得出結(jié)果，本文將以我國(guó)檢測(cè)大腸桿菌O157:H7的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為例，介紹培養(yǎng)計(jì)數(shù)法檢測(cè)大腸桿菌O157:H7的具體操作，圖１給出了培養(yǎng)和菌落計(jì)數(shù)法的一般流程，主要依據(jù)國(guó)標(biāo)GB4789.36—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)》的方法。

通常情況下，樣品中的細(xì)菌含量較低，無法迗到可檢測(cè)的濃度，所以先是增菌。培養(yǎng)18-24小時(shí)之后取菌液涂布于麥康凱選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離。很多細(xì)菌都會(huì)發(fā)酵山梨醇，產(chǎn)生紅色菌落，而不發(fā)酵山梨醇的大腸桿菌O157:H7在麥康凱選擇培養(yǎng)基（CT-SMAC 平板）上產(chǎn)生無色或者灰色的菌落。

這里推薦一款好用的CT-SMAC 平板，上微生物生產(chǎn)商HiMedia公司生產(chǎn)的大腸桿菌O157：H7顯色培養(yǎng)基CT—SMAC平板（貨號(hào)：M1340）。這是一款特異性強(qiáng)，靈敏度高的CT—SMAC平板。培養(yǎng)基中含有山梨醇，大腸菌群如肺炎克雷伯菌發(fā)酵山梨醇，產(chǎn)生粉紅色菌落，大腸桿菌O157:H7不發(fā)酵山梨醇，為無色菌落。普通大腸桿菌則被鑒別為藍(lán)綠色。大多數(shù)革蘭氏陽性菌被結(jié)晶紫和膽鹽抑制，優(yōu)于普通的CT—SMAC平板。

后續(xù)進(jìn)一步的血清學(xué)和生化試驗(yàn)鑒定，生化反應(yīng)特征如表1。這種方法從２０世紀(jì)初開始使用，具有靈敏準(zhǔn)確、成本低廉（8-12美元／樣本）適用范圍廣等特點(diǎn)，被認(rèn)為是檢測(cè)微生物污染的金標(biāo)方法。

表1大腸桿菌O157:H7／NM生化反應(yīng)特征

通常情況下，微生物繁殖很快，即使加工食品中起始含量很低也能通過在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的生長(zhǎng)累積到一定的數(shù)量，從而對(duì)人體健康造成極大的威脅。所以，在尚未造成危害之前進(jìn)行檢測(cè)并采取一定的措施，對(duì)降低進(jìn)一步污染，為政府和消費(fèi)者提供及時(shí)可靠的數(shù)據(jù)，預(yù)防食源性疾病的暴發(fā)和擴(kuò)大具有極為重要的意義。

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